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中國點心 陳榮著

(極罕)

sku: B274

中國點心 陳榮著(極罕)

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產品詳情

以為失傳了的書,居然給我們找到。香港粵菜最輝煌的時期,沒有一個老師傅沒讀過陳榮的文章的。

這書,裡用文字記載了多款中國點心的做法。很多已失傳的點心,你想也未想過存在的點心食譜也能在裡面找到。若你是美食家,或是收藏食譜的朋友,這書,你是不不得擁有的。

一張圖片也沒有,這就是古早香港的食譜的樣子。

裡面有多個精彩古法菜式食譜。亮點包括: 蔗汁糕、蓮蓉甘露酥、荔茸方甫、市橋白燒賣、蝦多士、阿媽叫(即客家蘿蔔餅)、狗仔粥、豬網油牛肉燒賣、炸番薯蛋、淮山札、黃炒潤燒賣、冰花粟泥露。

蔡瀾眼中的陳榮

蔡瀾: 一直在找陳榮先生的舊稿,他那年代吃的東西,是無法嘗到的,但至少可以讀讀,才知道我們失去的實在太多。
有一天在左丁山的宴會上遇到韋基舜兄,向他一提,即刻拍胸口說:「我給你。」
結果收到的陳湘記出版的四冊《入廚三十年》合訂本,由大眾印務書局在澳門印刷,難得到極點,真是感謝。
第一集一開始就講魚翅的種類,原來計有非洲黃沙群翅、西沙群、棉群翅、深海群翅、軟沙群翅、黃膠翅、蝴蝶青翅、牙揀翅、沙婆翅、高茶翅、黑沙翅、牛皮沙翅、白翅、青翅、沙拍翅、龍船拍翅、耳翅、骨翼翅、海虎翅和日本軟沙翅仔等等,很多名字聽都沒聽過,別說吃不吃得到了。
就是魚翅的製法,怎麼發,怎麼煨,是過程十分繁複,絕對不是當今的食肆肯花那麼多功夫去炮製的。
收費和所花的時間不成比例,為計算成本而犧牲食物的水準,這點能理解。我不明白的是,有很多基本的烹調法,為什麼學都不肯去學?你拜的老師雖然沒你,但是書上記載過的呀!為什麼連讀都不讀呢?
像陳先生提的「醃蝦仁必爽法」、「炸雞皮必脆法」、「清蒸土鯪魚妙法」、「炒西洋菜去苦澀法」、「豬肚製法」等等,以及和讀者討論的「乳豬收火豬皮必韌」等文章,都是深入淺出地說明,聰明者一讀即能領會。
吾生晚矣,一些只有舊式名菜館才能吃到的大菜,當今只能和「鏞記」的甘先生一塊研究做出,但書中所提的一些普通的菜式,大家聽了就懂,像「冰凍子薑肉」、「茄瓜煮鯇魚尾」、「燒鴨髀滾芥菜湯」、「五花腩扣木瓜」、「香網油焗豬肝」、「鹹酸菜 根煮黃花魚」等等,都能看名會意,煮出又簡易又美味的懷舊菜式,何樂不為?
當今的許多大廚,基楚沒打好,成不了大器。如果肯努力的話,先從《入廚三十年》開始看起吧!

https://hk.apple.nextmedia.com/supplement/columnist/art/20070811/10011613